Dans des interview à propos du dernier rapport annuel de l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA), l'administrateur délégué de l'agence a indiqué que les entreprises horeca ne remplissant pas leurs obligations seraient mentionnées sur un site web. Il a même comparé ce dernier à la sélection faite dans le guide Michelin. La fédération horeca a exprimé son mécontentement au sujet de ce projet. Les contrôleurs sont principalement actifs dans des entreprises présentant un risque élevé et les soi- disant points négatifs concernent souvent des questions de détail, comme des erreurs de rapport. Non seulement les entreprises horeca risque d'être injustement clouées au pilori mais cette initiative se focalise uniquement sur les mauvais élèves, ce qui nuit à l'image de l'horeca. Des mesures de prévention et d'encouragement seraient plus indiquées. De même, les charges administratives imposées par l'agence aux petites entreprises et aux produits artisanaux doivent être allégées.

Je souhaite une réponse aux questions suivantes.

1) Comment la ministre réagit-elle au projet de l'AFSCA de publier sur un site web les entreprises horeca ne remplissant pas leurs obligations? Soutient-elle cette initiative? Cette mesure a-t-elle été soumise au secteur horeca?

2) Dans quelle mesure les charges administratives pour les entreprises horeca en général et les petites entreprises horeca en particulier (PME) ont-elles diminué de manière effective et mesurable?

3) La ministre peut-elle citer les mesures destinées à alléger le poids de la réglementation et de son observation par les entreprises horeca?

4) Comment réagit-elle à la demande de l'horeca de réduire encore le poids de la réglementation et de son observation pour les petites entreprises ? Une concertation avec le secteur horeca a-t-elle déjà été organisée à ce sujet? Dans l'affirmative, la ministre peut-elle expliquer sa réponse? Dans la négative, pour quelle raison?

5) Comment envisage-t-elle, d'une part, d'encourager les préparations artisanales dans les petites entreprises dans le cadre de la promotion des produits régionaux alors que, d'autre part, le contrôle excessif et le poids de la réglementation de l'AFSCA risquent de faire disparaître ces mêmes produits artisanaux au profit de produits industriels? Comment compte-t-elle procéder concrètement?

6) Quelle est son avis au sujet d'une concertation avec l'horeca et l'AFSCA afin d'encourager les produits artisanaux dans les petites entreprises par un système de contrôle praticable dont les obligations et les charges administratives seraient réduites pour les petites entreprises? Peut-elle détailler sa réponse?

1. La publication des résultats individuels des inspections des services de contrôle de la chaîne alimentaire est une possibilité donnée aux Etats membres par la règlementation européenne.

Si la Belgique n’en fait actuellement pas usage, je dois constater que d’autres pays comme les Pays-Bas ou le Danemark publient ces informations dans le cadre d’une politique de transparence.

Même en dehors de l’UE, par exemple, la ville de New York, face aux problème d’hygiène récurrents de ses restaurants, a décidé de conclure ses inspections par une évaluation affichée obligatoirement par les restaurateurs.

J’estime qu’il s’agit d’une possibilité à retenir comme solution ultime si les mesures incitatives et répressives classiques ne portent pas leurs fruits.

2. Ce qui est demandé à l’horeca comme charges administratives est basé sur le règlement CE 852/2004 et relève au niveau national essentiellement de :

• l’arrêté royal du 16 janvier 2006 fixant les modalités des agréments, des autorisations et des enregistrements préalables délivrés par l’AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire).

  Selon ces dispositions, un restaurant doit disposer d’une autorisation préalable tandis qu’un café ou établissement assimilé doit simplement être enregistré par l’Agence.

  En principe ces demandes s’effectuent en parallèle aux formalités d’inscription à la Banque Carrefour des Entreprises à laquelle l’AFSCA est d’ailleurs reliée informatiquement.

• l’arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire.

  Ces dispositions conformes au droit européen postulent que les opérateurs sont responsables de leur production et que les établissements doivent donc s’assurer que les denrées qu’ils servent à leurs clients sont saines. Cela ne peut être garanti que par l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de l’HACCP.

  Par ailleurs, la traçabilité est garantie via un enregistrement fiable de la nature, la quantité, la date de réception et l’identité de l'unité d'exploitation du fournisseur pour les produits entrants.

  L’exploitant est aussi tenu de notifier à l’AFSCA toute information dont il a connaissance concernant les produits qu’il aurait achetés, transformés ou servis et préjudiciables à la santé du consommateur.

3. Dès 2005 et en concertation avec les fédérations concernées, un arrêté ministériel fut adopté afin de permettre aux petites entreprises de bénéficier d’assouplissements par rapport aux dispositions citées au point 2.

La base pour l’horeca comme pour d’autres maillons de la chaîne alimentaire repose sur le guide d’autocontrôle.

L’AFSCA a encouragé chaque secteur à rédiger un guide pratique avec des exemples concrets pour aider chaque entreprise du secteur à respecter les exigences légales et à adopter de bonnes pratiques.

Les fédérations Horeca ont fait valider leur guide dès 2006.

Les établissements qui comptent au maximum cinq équivalents temps plein peuvent s’appuyer sur ce guide pour leur analyse de risques et l’application d’un HACCP assoupli, enregistrer leurs achats sous forme d’un classement chronologique des bons de livraisons et factures, n’indiquer la température des frigos et chambres froides que lorsqu’une anomalie a été constatée etc.

En outre, j’ai initié fin 2009 un vaste travail de simplification administrative et demandé aux différentes associations professionnelles, dont celles représentant l’horeca, de me faire des propositions à ce sujet. Ces propositions sont étudiées, certaines font déjà l’objet d’adaptations de la réglementation ou le feront à plus ou moins longue échéance.

4. Selon les déclarations relatives aux contributions à l’AFSCA, ces assouplissements sont d’application pour 88% des établissements de l’horeca. Le secteur a l’occasion de s’exprimer chaque mois au sein du comité consultatif de l’Agence et la collaboration paraît constructive.

5. La question soulevée part du principe que la production industrielle serait favorisée au détriment de la production artisanale, ce qui n’est nullement le cas. Les méthodes de production peuvent varier selon la taille ou le choix des entreprises. Par contre, les obligations de résultats sont les mêmes : les normes microbiologiques par exemple sont les mêmes quelle que soit l’importance de l’établissement et les denrées dites artisanales ou industrielles ne peuvent affecter la santé du consommateur.

6. Comme expliqué sous le point 4, les petites entreprises bénéficient déjà de tous les assouplissements possibles sans mettre en danger la crédibilité de la réglementation. On peut encore envisager la limite à partir de laquelle les assouplissements peuvent être mis en œuvre. À ce sujet, une discussion est en cours au sein du comité consultatif de l’Agence avec les secteurs professionnels, mais aussi les associations de consommateurs. L’AFSCA attend également les résultats d’une comparaison des assouplissements d’application dans divers pays de l’UE, étude menée par l’Office alimentaire et vétérinaire de la Commission.

Pour terminer, je voudrais attirer l’attention de l’honorable membre sur le fait que l’Agence pratique la culture du dialogue avec les secteurs professionnels et notamment avec les fédérations Horeca. Même si, sur base des résultats d’inspection (rapport sur http://afsca.be/), ce secteur doit encore fournir des efforts sur le plan de l’hygiène, l’Agence ne sacrifie pas tout à l’aspect répressif.

J’en veux pour preuve :

• l’initiative du Smiley qui est un signe visible que peuvent afficher les restaurants ayant subi avec succès un audit de leur système d’autocontrôle ;

• le fait que depuis le 1^er janvier 2011, les restaurants qui sont verbalisés pour mauvaises pratiques d’hygiène, peuvent obtenir la remise de leur amende administrative si le personnel suit une formation donnée par l'AFSCA (gratuite) ou organisée par la Fédération Horeca.

  Le secteur rencontre en effet des difficultés pour recruter du personnel qualifié et bien formé en matière d’hygiène. Une formation de toute l’équipe d’un restaurant est mieux à même d’améliorer les conditions d’hygiène qu’une amende administrative, aussi dissuasive soit-elle.