Il ressortait de la réponse à ma question écrite n° 3-2699 du 31 mars 2006 (Questions et réponses, n° 3-52, page 4548) dans laquelle je soulevais ce problème, que 60 % des installations n'étaient pas conformes sur le plan de l'hygiène en 2004.

Il ressortait de la réponse à ma précédente question écrite n° 3-781 relative aux « cuisines scolaires » (Questions et Réponses, n° 3-14, page 936) que des manquements étaient constatés dans 56 % des cas lors des contrôles des cuisines scolaires effectués en 2003.

Je souhaiterais obtenir une réponse aux questions suivantes :

1. Combien de contrôles l'Agence fédérale pour la sécurité alimentaire a-t-elle effectués ces cinq dernières années dans les cuisines scolaires ? Je souhaiterais obtenir une ventilation par année.

2. Combien de ces cuisines se sont-elles avérées non conformes en matière de sécurité alimentaire ?

3. Quelles règles étaient-elles le plus souvent transgressées ?

4. Quel est le montant total des amendes perçues ces trois dernières années ?

5. La ministre estime-t-elle souhaitable de prendre des mesures pour que les cuisines scolaires soient conformes aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire ?

1. En 2005, l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a visité 639 cantines scolaires (sans compter les nouvelles visites effectuées après constat d'un manquement).

Depuis mars 2006, une nouvelle méthode est appliquée pour la réalisation des contrôles. Chaque visite de l'AFSCA chez un opérateur se compose d'une série d'inspections ayant chacune un scope (un scope = un domaine d'inspection, comme par exemple l'hygiène). Chaque inspection est effectuée à l'aide d'une check-list et peut recevoir une évaluation « favorable », « favorable avec remarques » ou « défavorable ». En raison de cette nouvelle méthode, il n'est pas possible de comparer les chiffres d'avant mars 2006 à ceux ultérieurs à cette date. Le tableau ci-après donne un aperçu des inspections effectuées dans les cantines scolaires en 2006 (à partir de mars), 2007, 2008 et 2009.

2. Pour la discussion du nombre de cantines scolaires qui se sont avérées ne pas être en règle avec la sécurité alimentaire en 2005, ainsi que des règles auxquelles ces cantines contrevenaient le plus souvent, on se référera aux réponses à la question écrite n° 3-4755 (Questions et Réponses n° 3-71, p. 7541), posée par l’honorable membre.

Le pourcentage de cantines scolaires qui n'étaient pas en règle avec la réglementation de la sécurité alimentaire de 2006 à 2009 est indiqué dans le tableau ci-après.

** ces chiffres représentent le pourcentage de cantines scolaires qui ont reçu une évaluation défavorable pour au moins un domaine d'inspection

3. Les résultats détaillés pour les principaux domaines (scopes) d'inspection pour 2006, 2007, 2008 *** et 2009 figurent dans le tableau suivant (en %) :

F : favorable; FR : favorable avec remarques; D : défavorable

Les manquements sur le plan de l'hygiène en 2006 se situaient surtout dans le domaine de la lutte contre les nuisibles, de l'hygiène personnelle et de la formation, ainsi que du plan de nettoyage et de désinfection. En 2007, 2008 et 2009, les manquements se rapportent essentiellement à la réception et au stockage des denrées alimentaires, au plan de nettoyage et de désinfection, et à l'hygiène personnelle et à la formation.

*** La hausse des résultats défavorables en 2008 par rapport aux années 2006-2007 est due au nouveau système d'évaluation d'application depuis septembre 2007.

Ce nouveau système d'évaluation a été créé par une instruction de service respectée strictement dès fin 2007 et a surtout mené à une évaluation plus sévère des opérateurs au sein du secteur horeca. Dans ce nouveau système, une pondération fixe est attribuée sous la forme de points donnés à chaque sujet en fonction de son importance.

4. En 2007, trois procès-verbaux d’infraction ont été rédigés, pour lesquels un montant de 750 euros a été proposé et encaissé.

En 2008, cinq procès-verbaux d’infraction ont été rédigés, pour lesquels un montant de 2 425 euros a été proposé et 1 450 euros a été encaissé. Les autres dossiers ont été envoyés au procureur du Roi afin de donner le suivi nécessaire.

Pour 2009 on ne dispose pas encore de données suffisantes pour pouvoir communiquer des chiffres définitifs.

5. Étant donné que les résultats sont susceptibles d'amélioration, plusieurs initiatives ont déjà été lancées au sein de l'AFSCA.

Depuis le 22 janvier 2008 existe un guide d'autocontrôle validé pour le secteur des cuisines de collectivités et des maisons de soins. Le guide constitue un outil pour aider le gestionnaire dans la mise en place d'un système d'autocontrôle dans les cuisines de collectivités, dont les cantines scolaires.

Depuis 2009, un bonus est accordé aux opérateurs qui ont investi dans un système d'autocontrôle certifié, sous la forme d'une réduction de 50% de leur contribution. À l'inverse, en 2009, une contribution annuelle majorée de 20% était applicable aux opérateurs qui ne disposaient pas encore d'un système d'autocontrôle certifié. En 2010, ce malus se monte à 60% et à partir de 2011, il sera de 100%. De plus, les établissements qui disposent d’un système d’autocontrôle certifié sont moins souvent inspectés par l’AFSCA.

Une autre initiative pour améliorer encore l'hygiène dans le secteur horeca et celui des collectivités a été l'instauration du smiley-AFSCA. Ce logo est accordé après un audit favorable du système d'autocontrôle par un organisme de certification indépendant. En mettant le smiley (autocollant) à un endroit visible, la cantine scolaire peut faire savoir qu'elle fait de réels efforts en matière de sécurité alimentaire. Via des campagnes de communication, le grand public est informé de l'existence et de la signification de ce logo.

Depuis 2009 sont également organisées des actions de contrôle annoncées, par commune, dans le secteur de la distribution, au cours desquelles les cuisines de collectivités, y compris les cantines scolaires, sont contrôlées. L'action sur la ville de « Grammont » de mai 2009 en a été le projet-pilote, et l'action a été déjà étendue à Bilzen, Wavre, Saint-Josse-ten-Node, Ath et Lier. Le but de ces actions de contrôle annoncées est d'inciter les opérateurs à être en règle en permanence avec la réglementation, afin de répondre aux exigences de l'Agence alimentaire et aux attentes du consommateur. Ces actions sont chaque fois précédées d'une réunion d'information organisée en collaboration avec l'AFSCA. Cette action donne lieu à une sensibilisation des opérateurs. Vu l'effet positif de ces contrôles annoncés, on envisage de répéter de telles actions à l'avenir.

En outre, la cellule de vulgarisation de l'AFSCA a organisé l’an dernier, en collaboration avec la Communauté flamande, un « Tour de Flandre » avec une séance d'information dans chaque province, spécifiquement axée sur les écoles qui fournissent des repas. Au total, plus de 450 personnes ont participé à ces sessions d’informations. D’une part, l’Agence a donné des informations concernant la réglementation, les contributions et les procédures. Et d’autre part, elle a expliqué spécifiquement pour ce groupe cible, l'importance et le principe des bonnes pratiques d'hygiène, du système d'autocontrôle, de l'utilisation du guide des cuisines de collectivités, de la traçabilité et de la notification obligatoire. On a encouragé les responsables de cantines à faire valider leur système d'autocontrôle par l'AFSCA ou de le faire certifier par un organisme certificateur agréé. L'obtention d'un smiley après la certification du système d'autocontrôle a également été décrite. Une telle séance d'information doit contribuer à une meilleure connaissance et application de l'hygiène dans les cantines scolaires.

Une initiative similaire est en préparation en collaboration avec la Communauté française.

Pour la deuxième partie de l’année 2010, un programme de formation est programmé pour toutes les écoles d’hôtellerie flamandes pour motiver l’obtention d’un smiley. Les membres du personnel des écoles se trouvant dans les alentours qui ont un restaurant interne peuvent aussi participer à cette formation. Pendant ces sessions d’une journée, le système d’autocontrôle et les bonnes pratiques d’hygiène seront expliqués.